鲁西南平原长寿区饮食研究

鲁西南平原长寿区饮食研究

摘要:鲁西南地区是以农业生产为主的经济生产方式,千百年来养成了以自然生长的五谷杂粮为主食的饮食习惯。历史上的鲁西南平原贫穷落后,,让这里的人自幼养成了俭朴的习惯,从不大吃大喝,不偏食、不挑食,能吃的东西都吃。这里有家家户户种菜的习惯,蔬菜品种多、产量大、品质好、食用量大绝无仅有。每天早饭以玉米糁地瓜糊为主食。味美营养高的酱豆每年连续食用六七个月。晚饭喝“汤”让这里老人们更健康。

民以食为天”。吃什么、不吃什么,怎么吃、吃多、吃少,对人的健康长寿至关重要。有人提出“寿命长短取决于饮食文化”,颇有见地。在我省的三个长寿区中,鲁西南平原长寿区健康长寿老人最多。据有关资料截至2014年底,山东省(青岛市除外)共有5157名百岁老人,处于鲁西南的菏泽市就有977人,占18.9%。这里的单县曾被命名为“中国长寿之乡”。更让人感到惊奇的是,两位115岁的寿星都是菏泽人。众所周知,菏泽市至今仍然是经济欠发达地区,那么,为何这里能成为长寿区呢?

一、     五谷杂粮最养人  

鲁西南地区是以农业生产为主的经济生产方式,千百年来养成了以自然生长的五谷杂粮为主食,杂、粗、蔬、素、淡、鲜是显著特点。

历史上的鲁西南平原贫穷落后,让这里的人把温饱视为奢望,自幼养成了俭朴的习惯,不大吃大喝,不偏食、不挑食,能吃的东西都吃。这样让这里人保持了低热量、低脂肪、低动物蛋白、低糖、低盐,高纤维素、高维生素五低两高的饮食特点。现代营养学家和和养生学家研究表明,人体必须的营养成分有50多种,在天然食物中,没有任何一种能够提供人体所需的全部营养素。即使像乳、蛋这类公认的营养佳品,也难免“美中不足”。所以仅食用一两种食物吃的再多、再好,都不能满足人体健康的需要。人体所需要的各种营养素只能从多种食物中获得。故有“烹龙煲风何足贵,劝君杂食颐天年”的诗句。

鲁西南平原以种植小麦、高粱、玉米、大豆、谷子、地瓜为主,及花生、绿豆、姜豆、小豆、大麦、乔麦等。农村改革前这里以食用杂粮为主,现在虽然白面吃的多了,但由于养成了勤朴节俭的习惯,他们只换(用自已家的小麦到面粉厂去兑换)给面粉最多的黄粉。在每天的主食里,喜欢食用把白面、玉米、高粱、大豆、地瓜面等和在一起,蒸成的窝窝。“粗粮杂粮营养全,既保身体又省钱”的谚语注释了这里的主食状况。一项最新研究表明适当食用一些粗粮,对清除大脑垃圾、缓解脑疲劳很有帮助。研究者指出:“脑的维生素”的维生素B1,是身体中酸性物资的主要“清洁工”,切能刺激脑部神经的传导功能,保持良好的记忆,减轻脑部疲劳。

这里人很少有头昏脑涨、记忆力减退、烦躁易怒者。据一项调查,老年痴呆发病率在逐年增高,是继心血管病、脑血管病和癌症之后,成为老年人健康的“第四杀手”。65岁以上人群中患重度老年痴呆的比率达5%以上,而到80岁,此比率就上升到1520%。而据我对自已家所在的的菏泽市定陶县杜堂镇许堂行政村(含许堂、张董庄、张强庄、何庄、田庄5个自然村,3700人)调查发现,这里65岁以上的老年人共453人(其中8089135人,90岁以上18人),无一人患这种病。然而,走出农村当了干部、工人、教师在城市安家落户的人员中,有2人患了这种病,一人已死亡。报载,美国西奈山医学院的研究人员称,低热量饮食结构可以帮助人有效防止老年痴呆,再次印证了人们的饮食内容及食量与患老年痴呆的概率息息相关。这里人少有患这种病的,当然就健康长寿了。

由于维生素B1主要存在于粮食的胚芽中,人们平时常吃的精米、精粉在加工过程中将胚芽、膳食纤维都已去掉了,这就是精米、精粉反而营养不足的原因。我的一个儿子做面粉生意,有时给我们拿些袋装胚芽让煮糊喝,说是面粉厂家送给他的,营养如何如何好。可见愈是精粉含b1愈少,是确切的。现在鲁西南农村生活有了很大改变,但吃肉依然很少,只是在逢年过节生日时才吃上一两次肉,可是鸡蛋是经常吃的,尤其是每天早饭每人一个煮鸡蛋在大多数家庭是不可少的。这在当今全球饮食健康日趋恶化状况下,实属可贵。美国的研究人员发现,长期摄入低热量饮食能降低脱氧核酸的破坏,有助于延缓身体衰老。

“五谷天下宝,救命又养身”。最新一版的《中国居民饮食指南》指明了饮食搭配的膳食宝塔原则,第一层(底层)谷类薯类及杂豆,鲁西南地区主食正是如此。这里的老年妇女至今仍然保持着农历腊月二十三辞灶的习惯,说:“二十三日去,初一五更来。多说好少说歹,五谷杂粮多带来。”可见对“神的祭拜只是一种祈盼,是对五谷杂粮丰收的恳切盼望。

二、     食用蔬菜最多的地方

  一方水土养一方人。鲁西南是黄河冲积平原,土层深厚,地下水丰富,一般10米左右即能打出可饮用水。独特的地理环境让这里蔬菜品种多、产量高、质量好,故每户都有自种自吃蔬菜的习惯。前些年家家户户都有压水井或用电机抽的水井,现在大多用上了自来水。但自来水浇菜不行,过去的井为种菜提供了方便。人们在墙根、门前、屋后,街旁、路边按季节种上不同品种的蔬菜。每年初春人们开始种植黄瓜、豆角、眉豆、丝瓜、西葫芦、苦瓜、生菜等;韭菜是多年生,只在寒冬不生长,天气稍微温暖便生长很快,一年有八九个月都吃上这种物美价廉的蔬菜。夏天栽种的茄子辣椒长得快,早秋栽的大葱晚秋收获了,三伏天栽的大白菜等不到收就要在畦内套种上大蒜撒上菠菜籽,初春就可吃上鲜嫩的大蒜苗和菠菜。

近年来年轻人举家外出,院子空闲起来,老年人觉得可惜,便挖掘,施肥,整理打畦,都种上菜。刚才,就在我写这篇文字休息时,和老伴在小儿子的院子里掘出了一片地,种上了黄瓜、豆角、苦瓜及三棵甜瓜。因为种的菜多吃不了,不少老年人经常给在城市住的子女、亲戚捎走或送去。我们的一个儿媳,有的星期天从市里开车来家总是带一些菜走,她说:“家里种得菜好吃。”

由于健康意识的增加,饮食卫生知识的普及,个人种植的蔬菜是不施化肥、不喷施农药的。现在虽然反季节蔬菜越来越多,但农村中很少有人到集市上买菜。即使寒冷的冬天,他们都每天食用自家储存的大白菜、胡萝卜、辣萝卜。因为不用花钱买,吃起来又放心,食用量就大,这在外地是绝无仅有的。在这里,“红萝卜、大白菜,经常吃它病不害”的谚语得到验证。

喜欢吃野菜是这里的一大特点。 民谚说:“吃了荠菜,百蔬不鲜。”这里流传着这样一首儿歌:荠荠菜包扁食,(饺子)我给奶奶送碗去。奶奶吃了荠荠扁,又不咳嗽还不喘。奶奶活到一百岁,我拉奶奶去赶会。记得小时候与伙伴们手拉手一遍又一遍齐声高唱,喜得大人们直夸奖。如今虽年逾古稀,仍记忆犹新。

荠菜又叫护生草。《本草纲目》上说茎可避蚊、蛾,叶味美,甘、温,利肝和中,是一种既有药用价值又能辅食的小草。就在我修改这篇文字时,不少人正在沟旁、河沿挖这种野菜呢!我也和老伴兴致勃勃去挖了一袋子。野菜中水萝卜棵、蒲公英味道也很好。野菜营养丰富、清新可口。野菜大多是深绿色的所含维生素c、胡萝卜素比普通蔬菜高。吃野菜可以改善肠胃功能,也能起到控制热量摄入、维持体重的作用。不少野菜都具有药用价值,比方蒲公英能清热解毒,是糖尿病人的美味佳肴。当然,不认识的野菜是不能随便食用的,以防中毒。

这里的人对蒸菜情有独钟。初春蒸荠菜,清明前后蒸榆钱。随着天气转暖放出清香的洋槐花又是一种最适合蒸吃的食材。人们把它捋下来,洗净、凉干撒上适量面粉,以没疙瘩为宜。蒸熟后放撒适量精盐、小磨香油等拌匀,味道鲜美。地瓜叶、芹菜叶蒸吃也很好。蒸菜,这种把面和菜合为一体的食物,由于是通过水蒸气蒸熟的食品,其原来的分子结构破坏较少,最大程度地保留了食物原有的蛋白质、维生素等营养成分,从口感上保持了原汁原味。由于主食副食一块吃,而且易咀嚼、消化,老年人最喜爱食用,他们一年四季经常吃不同的蒸菜。

菏泽市是全国绿化先进地区,果木发展快,水果品种多,瓜类种得面积大。《中国居民膳食指南》中膳食宝塔的第二层是蔬菜和水果,这里也是完全符合的。

三、玉米糁地瓜糊  

自古以来,粥,就受到养生学家的重视,以积淀成为“粥文化”。在鲁西南农村,“粥”叫好“糊”。早饭喝玉米地瓜糊,午饭吃馍和菜,晚饭则是切些萝卜的汤,叫萝卜汤。这正遵循了“上床萝卜,下床姜”健康谚语。尤其是老年人常年如此。玉米糁地瓜糊,是把最好的玉米温水浸拌后,滋润好,用专用的磨论遍打成的,是过罗抓去皮后的纯糁子。每天早晚把地瓜洗净、去皮、切块。放入铁锅(钢精锅、铝锅口感欠佳),水开后把玉米糁撒入锅里搅动,滚开后再小火慢慢熬。待地瓜烂熟时便可食用,这种糊香、甜、黏、鲜,最适合老年人食用。玉米性味甘平,具有调中和胃降血脂等功效,玉米中的丰富维生素及镁离子可抑制癌细胞的增长,玉米中的亚油酸、谷固醇等可软化血管,防治高血压、冠心病。玉米含丰富的钙、镁、铁、磷、硒、及维生素、胡萝卜素等,还富含纤维质,经常食用可降低胆固醇。

现代研究证明,地瓜是最好的食品。现在农作物中只有地瓜不施化肥、不喷农药,且生长在地下,污染极少。地瓜中含有一种具有特殊功能的蛋白质叫黏蛋白,黏蛋白能维持人体心血管壁的弹性,阻止动脉硬化,使平皮下减少脂肪堆积,预防胶原病发生。地瓜还是生理碱性食品,能与肉、蛋、米、面所产生的酸性物资中和,调解人体的酸碱平衡,所以玉米地瓜被称之为“富贵病”的克星。研究表明,地瓜补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴。地瓜中含有维生素ABCE及钾、铁、铜、硒、钙等10多种微量元素,营养价值很高。地瓜中还含有大量膳食纤维,能刺激肠道,增强蠕动,通便,尤其是对老年性便秘有较好疗效。另外,研究显示,地瓜还有很好的抗癌作用,效果列抗癌食品首位。这里的人常年以此为主食,健康长寿也就不奇怪了。

在喝糊时,把蒸好的菜扒到糊上面,边喝糊边咀嚼蒸菜,菜绿、糊黄、味美,无与伦比!可惜,生活在大城市的人无此口福。

四、美味酱豆

鲁西南农村有家家户户做酱豆的传统习惯。每年的秋末冬初,主妇们便把无虫咬,饱满粒大的大黄豆挑捡好,煮熟,凉干用棉布包扎放到温暖处慢慢发酵。待发酵到适当程度时凉干拌以辣萝卜或冬瓜,把切好的大葱、香菜、生姜、茴香面等掺在一起,拌匀,封闭。闷上半个月后,便可食用。这里的酱豆虽不如萧山萝卜干、六必居酱菜驰名,却是味道鲜美,营养丰富。且能从初冬吃到来年的二月间。

大豆不仅味美,而且具有很高的营养价值,有“植物肉”及“绿色乳牛”之誉。它还是软磷脂的重要来源,有很多保健、预防相关流行病的功效。这里老年人还喜欢拿自已种的大豆盛上一碗到街上换豆腐吃,一年之中经常食用一些大豆食品。

五、       喝汤更健康

鲁西南有一个被外地人传为笑柄的方言:晚饭叫“喝汤”、“喝水”。中国首席健康专家万承奎教授说过过去农民是不吃晚饭的,这是真实的。我的曾祖父就是每天刚黑就喝一碗白开水早早睡觉,他在解放初的1950年去世,当时人均不到40岁,他活了74岁,是全村男性最高寿的人,曾祖母享年82岁,也是全村女性中最高寿的。最新研究表明晚饭少吃,不吃荤食,能减缓人的衰老。汤:《现代汉语词典》解释为:热水;开水,食物煮后所得的汁水:米汤、面汤。看来这里把晚饭说是“喝汤”、“喝水”,不仅不是可笑的方言、土话,倒是“正宗”的国语了。

晚饭少吃睡得香。晚饭少吃能减少动脉硬化、心脑血管等疾病的发生,有助于防癌、防夜间猝死。我们这个村的前任支部书记司佩珍能写会说、颇有才华。他不到16的身高体重却90公斤。一天晚上在县城宴会上吃喝后,人家主人开车把他送到村口。他在离家20米的地方死亡,天明才被人发现,年仅46岁。和我同一个村的何兰记曾当过村主任,患家族型高血压却不注意饮食,也是在县城饭店吃喝后回到家半夜突然发病,没送到医院就死了,时年56岁。这里老年人晚饭大多是喝一碗白面汤,他们叫面水子。还有的喝疙瘩汤,老年人最爱喝手擀面切得小鱼似的碎面汤、萝卜汤等。晚饭食用流质半流质食物是科学的,这也是这里高龄老人多且健康的一个方面。

由于传统习惯和经济上的原因,鲁西南农村中喝茶的很少。只是近年来,随着生活水平的提高,一些家庭也买点茶叶放在客厅里以便招待客人,平时自已不喝茶,只喝白开水。至于汽水可乐类饮料,冰淇淋、雪糕等,他们是从来不沾的。卫生部专家指出,长期喝饮料对身体是一个脱水过程,白开水不含能量,解渴,是日常生活中的最佳饮品。

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